2011. 4. 15. 00:03ㆍ나의자료실
**********고추장 직접 담그기 *****************
고추장은 고추 가루를 주 원료로 찹쌀 가루와 메주 가루,소금,물등을 섞은 후 발효시켜 만드는 대표 장 중 하나이다. 고추장을 만들때 찹쌀가루를 많이 쓰는데 쌀이나 밀 보리,밀가루등 다양한 곡류를 사용할수 있다고한다. 또한 단맛을 내기 위해서 엿기름 꿀 등을 첨가하여 더욱더 감칠맛을 내는 고추장을 만들기도 한다.
고추장을 담그려하니 이렇게 다양하고 많은 방법이 있는줄 몰랐다..삭히는 방법,띄우는방법,등,,,,
더구나 바로 담가서 바로 먹는 초간단 계량식까지.......
그 중에 한가지 방법을 선택해야 했다...보관 장소가 배란다 이다보니 좀 손은 좀 더 가더라고 변질이 적고 맛도 좋다고 하는 삭히는 방법을 택하기로 했다...이렇게 또한번 전통음식을 배우면서 조상들의 지혜에 또한번 놀랄뿐이다.
*재료 준비하기**
난 보리고추장과 찹쌀 호박고추장 두가지를 담기로 정했다....첨 시작인데 단순한것을 택하지 않았지만
삭히는 방법이라서 그다지 어렵지 않게 할수 있었다....단 재료가 조금 늘어난다는것이.....ㅎㅎ하지만 모두
쉽게 구할수 있는 재료라서 어렵지 않게 할수 있다..
1.고추장은 고추가루 의 선택이 장 맛을 좌우 한다고 한다..가능하면 태양초로 준비하면 좋겠다.
엿기름은 식혜나 엿,맥주등 다야한곳에 사용되는데 단 맛을 내고 발효를 도와줄 재료이기에 좋은 것을 골라야 한다는데.일단 파릇한 싹들이 보여야 하고 향긋한 보리향이 은은하게 나는것이 좋다고 하신다(울 시엄니 말씀)... 다행이 엿기름은 농협마트에서 샀는데 품질이 맘에 든다...가끔 식혜를 해먹기 때문에 좋은 품질의 엿기름을 알아 볼수 있었다...몇 군데의 지역 엿기름이 제품으로 나와있는데 각자 적당한 것을 고르면 될 것 같다...
인터넷주문을 할까하다가 농협에서 메주가루며 막장메주가루를 함께 구입하였다..장담그는 철이라서인지
재료가 떨어져서 주문하고 하루 기다렸다 사야했다.....
2.고추가루는 다행이 잘 아는 지인에게서 태양초로 산지 직송으로 구입하였다...너무 좋다 ......^^
요즘은 고추장을 만들때 물엿을 사용하기도 한다는데 엿기름이 좋으면 물엿은 사용하지 않아도 충분하다고하니 최대한 자연의 맛을 찾을수 있는 방법으로 만들기를 해보기로 한다...**
단-보관 장소가 햇살을 듬쁙 받을수 없는 아파트 배란다여서 소주를 준비하였다..상하는것을 방지해준다고 하는데 최소한의 양만 넣기로 하였다.....
**두가지 고추장 재료 계량하기****
* 보리 추장재료--보리쌀 500g 고추가루 2kg 메주가루 1kg, 엿기름1kg 소금 800g(가감할수 있음)
*이곳재료는 선택사항..준비할수 있으면 넣고 아니면 생략해도 괜찮다....>마늘간것300g 매실 간것300g 매실액300g 소주 물잔으로2컵(안넣어도됨) ,생수(엿기름 불리고 보리쌀 불릴때 필요)
(참고로 매실간것과 매실액은 미리 담가서 충분히 발효된것으로 준비하여 넣어주었다.매실이외의 다른 액이나 건더기를 넣어도 되는데 오래 잘 끓여야 변질이 안된다...)
*찹쌀호박 고추장재료=찹쌀300,고추가루1.2kg 메주가루500g 엿기름700g 소금400g(가감할수있음)
늙은호박500g(한통사기가 부담스럽다면 대형마트의 작게포장된것을 이용하면 편하다.
보통접시 한가득이 500g 정도 나온다...정확하지 않아도 괜찮다)
소주2컵 -약300g(선택사항) ,생수
(재료는 포장단위가 500g 단위가 대부분이라서 계량하기에 편했다.양은 조금씩 가감해도 괜찮았다)
(난 단맛을 위해서 보리고추장의 엿기름을 계량이외에 더 추가하여 넣었다..물엿을 넣지 않고도 달다)
*필요한 도구들..항아리 또는 유리병,들통,대야,나무주걱,고운체등....그동안 구석에 있던 그릇들이 모두출동하였다.... 항아리는 크기가 작아서 가스불로 소독했고 유리병은 뜨거운물로 열탕소독했다..
************** 보리고추장만들기**********************
1.저녁에 미리 한일들.....
엿기름과 보리쌀은 생수에 불려놓는다,또 마늘과 매실을 넣을경우에는 미리 다져놓는것이 편하다.
*엿기름은 생수에(엿기름:물=1:8의 비율-) 담가 불려 놓았다가 아침에 걸러서 맑은 윗물만 사용한다...
(엿기름의 비율은 물이 10배도 좋다.난 물을 좀 적에 넣었다..)
*보리쌀도 미리충분히 불려서 아침에 믹서로 갈아주었다....
3.맑은 엿기름 물에 보리쌀 갈아 준비한것을 담가 섞어서 2시간 이상 불린다..(따로삭히는 방법도 있지만
엿기름물에 함께 삭히는것이 맛이 좋다고해서 이방법을 택했다.(어른들의 삶의 지혜중 일부)
**본격적인 끓이기***
*엿기름에 삭힌 보리쌀을 불에 올려 끓인다.약한 불로 해놓고 가끔 저어준다.처음에는 자주 안저어도 된다.
* 약한불로 3시간 정도 끓이면 위에 막처럼 하얀끈적임들이 생긴다..그럼 일단 한단계완성....
*마늘과 매실을 넣지 않을 경우는 여기서 완성이다.하지만 첨가물들을 넣을경우는 여기에 첨가한다.
* 보리쌀과 엿기름이 어울어져 얋은 막이 생길정도로 끓으면 갈아 놓은 마늘과 매실을 넣어준다.여기서부터는 팔팔 끓여줘야 한다..그래야 변질이 적다..솥 밑이 탈수 있으니 주걱으로 저어주면서 끓인다.
*40분정도 팔팔 끓여줬더니 보리쌀죽은 완성이 되었다.
*넓은 대야에 보리쌀죽을 부어 식혀준비한다.(뜨거울때 재료를 넣으면 메주냄새가 난다고한다)
*식으면 메주가루와 고추가루,매실액(없으면 안넣어도 된다), 굵은 소금을 넣어 잘 저어준다.
(매실액을 넣어주면 변질이 잘안되고 맛도 아주 좋다........어른들의 지혜)
*보관장소가 햇볕을 볼수 없는곳이라면 소주를 조금 넣어서 농도도 조절해주면서 변질예방도 한다고한다...
이제 바로 항아리에 넣어도 되지만 하루정도 저어주면서 숙성시킨뒤 넣어주는것이 재료들이 잘 섞여 맛이 좋다고 하니 하루 이상태로 두기로한다....최대한 어른들이 하던 방식으로 했다..그래도 다른 방법보다는 간단하다...
**********************찹쌀 호박고추장 만들기**************************
*찹쌀 호박고추장만들기...만드는 방법은 보리고추장과 같다.. 재료만 다를뿐이다.............
1.찹쌀가루는 하루 전날 담그어 불린다.(찹쌀가루가 아닌 그냥 쌀로해도 된다)날 쌀로했다...
2.엿기름도 하루 전날 담그어 불려 다음날 건더기는 건져내고 맑은 물만 통에 받는다.(사진생략)
3.호박과 찹쌀은 믹서로 갈아서 모두 섞어서 엿기름 맑은 물에 3시간 정도 숙성시킨다.(시간이 충분하다면
6시간이상 숙성시키면 나중에 끓일때 편하고 맛도 좋다고 한다..단 숙성 시간이 길때는 시원한 곳에서해야만
한다. 호박이 상할수 있기 때문이다....호박은 곱게 갈지 않아도 된다..갈지 않고 칼로 썰어도 된다...
4. 엿기름속에서 적당히 숙성이 호박과 찹쌀을 끓여준다..(3~4시간정도)
센불로 끓이다가 불을 줄여서 더 졸여준다..밑에 타지 않게 나무 주걱으로 잘 저어주면서 끓여준다..
호박이 거의 사라지면서 위에 하얀 막처럼 생기기 시작하면 그만 끓여줘도 된다.....
5.넓은 대야에 끓인 호박찹쌀죽을 식힌다음 메주가루,고추가루 ,소금을 넣어 버무린다..
농도가 빡빡하면 소금물를 부어주면서 농도를 맞춘다...호박찹쌀 고추장은 간을 짭짤하게 해야 잘 상하지 않는다고 한다.양념이 되지 않고 걸죽하다면 소금물이 아닌 소금만으로 간을 한다
(소금물대신 소주를 넣어주기도 한다..소주를 넣어주면 변질을 예방하는데 도움이 된다고 한다.
난,고추장을 전체적으로 되지막하게 담기로했다.배란다에 보관해야 하기에 된것이 좋다고하니..
또, 소주도 넣어주었다...크.........소주냄새가 진동을 한다...이러다 취하겠네...크 냄새......)
..잘 저어진 상태에서 항아리에 바로 담지 않고 두기로 했다. 온 집안이 대야와 항아리 유리병들로 어지럽다.. 청소도 만만치 않겠는걸....그래도 맘이 뿌듯하다..............................................
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*두가지 고추장을 다음날 완성하기 위해서 전날 녁에 엿기름 담그고 찹쌀 불리고 보리쌀을 불려서 하였다..
보리고추장을 먼저하고 찹쌀 고추장을 하면 두가지를 모두다 하루에 할수 있다..보리 고추장 만들동안 호박과 찹쌀이 잘 섞여 숙성되는 시간이 충분하기 때문이다..쪼매 힘들다는것이 흠이지만...ㅎㅎ
보리고추장은 지금 먹어도 맛있고 찹쌀 고추장은 뒷 맛이 칼칼 한것이 성공이다....... 다행이 주변사람들이 맛나다고 감탄하니 기분 참 좋다.....................정말 맛있다.지금부터 숙성시키면 더욱 깊은 맛이 나오리라.고추장은 1~2년동안 맘놓고 먹을수 있겠다. 이제 막장 담그고 다음달에 된장 간장을 담을 계획이다.................ㅎㅎㅎㅎ 해볼만 하다......
*삭히는 방법을 간단하게 정리해보면 *******************
1.불린 엿기름 물에 찹쌀가루(찹쌀) 또는 보리쌀,호박등을 담근 다음 몇시간 숙성시킨다.
2. 몇 시간 숙성시킨뒤 푹 끓여서 죽을 만들면 되는데 오래 끓일수록 변질이 안되며 숙성도 잘된다고 한다..해보니 끓이는 것이 어려운것 같다....저어줘야하고.....
3.끓인 죽을 식힌뒤 메주가루,고추가루,소금,소주등을 넣고 잘 저어주면 완성이다.....